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Am 16.04.2025 von Emil Löxkes in Aus der Praxis für die Praxis
Viele Obstarten schmecken am besten, wenn sie vollreif geerntet und direkt verzehrt oder weiterverarbeitet werden. Auch Blattgemüse und Kräuter sind nach der Ernte nicht lange haltbar. Bei Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten sind schneller Verzehr und Weiterverarbeitung kein Problem, doch bei gekauften Produkten wünschen sich Verbraucherinnen und Verbraucher neben guter Qualität und vollem Aroma auch eine gewisse Haltbarkeit.
Obst- und Gemüsebaubetriebe stellt das vor eine Herausforderung, denn der Stoffwechsel der Erzeugnisse läuft auch nach der Ernte weiter: Im optimalen Zustand geerntet, nimmt die Qualität des Ernteguts kontinuierlich ab – es verliert an Geschmack und Inhaltsstoffen und verändert seine Optik und Konsistenz, bis es irgendwann nicht mehr genießbar ist.
Hätten Sie's gewusst?
Wie aktiv der Stoffwechsel von Obst und Gemüse auch nach der Ernte noch ist, kann man am Nachreifen halbgrüner Tomaten oder Bananen gut beobachten. Zu den nachreifenden Früchten gehören zum Beispiel auch Äpfel, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche und Pflaumen. Beerenfrüchte und Kirschen reifen hingegen nicht nach.
Das komplette Gegenteil zu wenig lagerfähigen Früchten wie Erdbeeren sind Lager- oder Winteräpfel wie "Boskoop", "Gloster" oder "Berlepsch", die eine mehrwöchige Lagerzeit benötigen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Aroma versus Haltbarkeit
Beerenfrüchte zum Beispiel schmecken nur vollreif, büßen aber schon nach kurzer Lagerdauer massiv an Qualität ein. Als Frischware können sie daher nur innerhalb eines sehr engen Zeitfensters verkauft werden – innerhalb weniger Tage nach der Ernte.
Meist ist die Suche nach dem besten Erntezeitpunkt aber ein Kompromiss zwischen Geschmack und Haltbarkeit: Geerntet wird bei Früchten so spät wie möglich, damit sie ihr typisches Aroma entfalten können, aber so früh wie nötig, damit das Erntegut sowohl den Transport in die Läden gut übersteht als auch bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern zuhause noch einige Zeit gelagert werden kann.
Bei Erdbeeren akzeptieren Verbraucherinnen und Verbraucher die kurze Haltbarkeit nach dem Kauf – eine Ausnahme.
Quelle: BLE
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