Privatsphäre und Cookies
Am 30.12.2024 von Emil Löxkes
Im Labor des Fraunhofer IVV ist es Forschenden gelungen, den Proteinschaum aus Leguminosen wie Erbsen oder Linsen herzustellen.
Lebensmittelschaum aus Hühnerei-Eiweiß macht Gebäck oder Kuchen locker und luftig. An einer pflanzlichen Alternative aus Hülsenfrüchten arbeiten Fraunhofer-Forschende im Projekt "LeguFoam".
"Immer mehr Menschen ernähren sich gesundheitsbewusst und wünschen sich gleichzeitig ethisch unbedenkliche, vegane Produkte. Diesen Bedarf adressieren wir mit dem Projekt LeguFoam", erklärt Dr. Maike Föste, leitende Wissenschaftlerin in der Abteilung Verfahrensentwicklung Lebensmittel am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising bei München. Die Initiative wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) gefördert.
Zur Herstellung des Lebensmittelschaums nutzen sie und ihr Team Mehle aus Erbsen. "Diese sind bei richtiger Verarbeitung geschmacklich sehr neutral und deshalb gut geeignet", sagt Föste.
Das Proteinkonzentrat wird dabei aus einer Mehl-Wasser-Suspension gewonnen. Durch Zugabe von Lauge nimmt der pH-Wert zu und Proteine werden gelöst. Nach anschließender Zentrifugation lassen sich mithilfe von Membran-Trennverfahren die Proteine weiter aufkonzentrieren. Im nächsten Schritt erfolgt die Analyse und Charakterisierung des Proteinkonzentrats. Die Forschenden interessieren sich dabei besonders für die Fähigkeiten des Proteins zur Schaumbildung und die Langzeitstabilität des
In einer ersten sensorischen Evaluierung haben die Fraunhofer-Forschenden auch die geschmacklichen Qualitäten ihrer Backwaren auf Leguminosen-Basis getestet. Das Ergebnis: Feinschmecker und Liebhaber süßen Gebäcks in Konditorqualität bemerken zwar durchaus noch Unterschiede. Trotzdem konnte die pflanzliche Alternative auch geschmacklich überzeugen.
Quelle und weiterlesen unter: https://www.fraunhofer.de/de/presse/presseinformationen/2024/dezember-2024/luftig-leckeres-gebaeck-mit-lebensmittelschaum-aus-erbsen.html