Neue Cook&Chill-Küche im Siegerland

Der neue Küchenbetrieb des VKK-Mitglieds Helge Wittig

Am 26.07.2021 von Emil Löxkes in Aus der Praxis für die Praxis

Für diejenigen Küchenverantwortlichen, die bereits seit zahlreichen Jahren ihre verantwortliche Tätigkeit ausüben, war es Usus, den eigenen Betrieb quasi als Einzelunternehmen zu führen. Wer dachte vor 20, 25 Jahren daran, Kooperationen einzugehen, mit anderen Häusern, mit anderen Bereichen. Kaum jemand, denn es galt diejenigen zu versorgen, die dem eigenen Betrieb zugeordnet waren, evtl. zählten noch Einrichtungen dazu, die zum selben Träger gehörten. Aber auch im Großverbrauchersegment wurde damit begonnen, mit dem so genannt spitzen Stift zu rechnen. Personalkosten, Kosten der Verpflegung, wurden auf den Prüfstand gestellt. Service GmbHs wurden gegründet, neue Produktionssysteme kamen zum Einsatz, es brauchte nicht lange, um die Bedeutung des Begriffs Outsourcing zu verstehen. Die Digitalisierung nahm Fahrt auf, obgleich dieser Bereich natürlich noch ausbaufähig ist. Manches Neue, das so genannt verheißungsvoll erschien, wurde aufgegriffen, versucht in die Praxis umzusetzen – und wieder eingestampft.

Viele andere Wege hingegen, wurden beschritten, somit ausgetestet und erwiesen sich als zielführend. Wobei Betrieb natürlich nicht gleich Betrieb ist.

Kurzporträt

Die Gesellschafter der Klinikservice-Siegerland GmbH entschieden sich, gemeinsame Synergien zu nutzen und planten den Bau einer Zentralküche.

In einer 15-monatigen Bauzeit entstand eine neue C&C Zentralküche. Aus dieser Küche werden täglich bis zu 6.000 Mahlzeiten für die Siegener Mariengesellschaft, incl. deren Alten und Pflegeeinrichtungen und für die Patienten des Kreisklinikums produziert. Außerdem zählen Kindergärten und Cafeterien zu den Kunden der KSS.

Seit Januar 2019 leitet das VKK-Mitglied Helge Wittig, als Betriebsleiter die operativen Geschicke der KSS.

Gemeinsam mit dem Leitungsteam wurde, unter Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen Gesichtspunkte, ein appetitlicher und ernährungsphysiologisch ausgewogener 7-Wochen-Speiseplan entwickelt.

Eine Besonderheit ist das neu aufgesetzte HACCP-System. Das System ist online basiert und wurde gemeinsam mit dem TÜV Süd auf die Notwendigkeiten der KSS angepasst.

Hiermit ist ein hoher Hygienestandart gewährleistet. Zudem wird die KSS zweimal jährlich vom TÜV Süd auditiert. Hier ist sich jeder der Verantwortung bewusst.

Bei der Speiseerfassung arbeitet die KSS mit dem Speiseerfassungssystem von OrgaCard.

Das Aufsetzen der Datenbänke und die Einführung der neuen Systeme war äußerst anspruchsvoll und herausfordernd. Neben dem regelhaften Speiseplan mussten sämtliche Kostformen und über 120 Kostformkombinationen angelegt werden. Für alle Kostformen wurden im Hintergrund jeweils eigene Menüs und Speisepläne angelegt.

Die Krankenhäuser haben die Möglichkeit, ihre Bestellungen, bis zu einer definierten Zeit am Vortag ins System einzupflegen. Alle Kunden, welche die Speisen im Großgebinde geliefert bekommen, erledigen das mir einem Vorlauf von vier Tagen.

Beim Speiseverteilsystem entschied man sich in der KSS sowohl bei der Tellerportionierung als auch bei der Regenerierung beim Großgebinde für ein Heißluftsystem der Firma Socamel. Ein großer Gewinn ist es, beide Seiten der Tabletts separat steuern zu können. Somit werden alle geforderten HACCP Richtlinien und Temperaturen stets gewährleistet.

Ein ausgeklügelter Notfallplan schützt die Produktion vor möglichen Ausfällen.

Bei der Konzeptentwicklung wurden die unterschiedlichsten Szenarien berücksichtigt.

Bei der Planung der Lösungsmöglichkeiten wurden alle relevanten Abteilungen sowie die zuständigen Behörden eingebunden.

Ein weiterer, großer Baustein der KSS ist ein umfangreicher Aktionskalender.

Über die regelhafte Speiseversorgung hinaus sorgen die Aktionen für Vielfalt und höchste Kundenzufriedenheit. Gleichzeitig fördert die KSS hiermit die Schnittstellenarbeit zwischen den unterschiedlichen Abteilungen.

Die Aktionen reichen von „Themenwochen-Aktionen“ bis hin zu umfangreichen Frontcooking-Veranstaltungen. Auch in den Alten und Pflegeeinrichtungen sorgen die Kochen-Vor-Ort-Aktivitäten, zurzeit selbstverständlich unter strenger Einhaltung der Corona- Bestimmungen, für große Begeisterung.

Gerade in den derzeitigen, nicht einfachen Coronazeiten, ist diese Abwechslung besonders wichtig.

Alles in allem kann man sagen: Die Kolleginnen und die Kollegen der KSS können auf die bisherigen zwei Jahre wirklich stolz sein.