Mikrobiologische Eigenkontrollen in der Gemeinschaftsverpflegung

Am 18.03.2021 von Emil Löxkes

Mikroorganismen können für einen Verderb von Lebensmitteln sorgen. Sie haben auch das Potential, den Konsumenten von Lebensmitteln gesundheitlich zu schädigen. Hiervon sind besonders die sogenannten empfindlichen Verbrauchergruppen betroffen, also Kinder und Senioren, Schwangere und Patienten mit einem eingeschränkten Immunsystem. Diese Personen gehören zu den häufigen Gästen der Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung. Vor allem Küchen, die sich auf diese Verbraucher spezialisiert haben, müssen daher entsprechende Vorsorgemaßnahmen ergreifen. Neben der Planung hygienerelevanter betrieblicher Prozesse (Speisenplanung, Herstellung, Lagerung, Betriebspflege usw.) gehört dazu die Erfolgskontrolle: man will ja schließlich wissen, ob die Hygienemaßnahmen gefruchtet haben. Ergänzend zu den überwiegend optischen Überprüfungen gehören zu den Erfolgskontrollen auch die mikrobiologischen Untersuchungen.

  1. Rechtliche Regelungen:

Es gibt rechtliche Regelungen, die mikrobiologische Untersuchungen in Lebensmittelbetrieben fordern. Allen voran gehört dazu die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die in ihrem Artikel 4 Absatz 3 u. a. Folgendes fordert:

„Lebensmittelunternehmer treffen gegebenenfalls folgende spezifischen Hygienemaßnahmen:

  • Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel
  • Verfahren, die notwendig sind, um den Zielen zu entsprechen, die zum Erreichen der Ziele dieser Verordnung gesetzt worden sind (…)“

Zu a): für Lebensmittel sind die mikrobiologischen Kriterien in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 festgelegt. Die mikrobiologischen Anforderungen an Trinkwasser ergeben sich aus der Trinkwasserverordnung, die wiederum die europäische Trinkwasserrichtlinie umsetzt. Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie hat einen eigenen Katalog zusammengestellt, der den Charakter einer Leitlinie hat.

Zu b): ein wesentliches Ziel der Verordnung ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein. Lebensmittel sind auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu schützen, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen. Ein wesentliches Mittel zur Erreichung der Ziele ist die Kontrolle, ob gesundheitsschädliche Mikroorganismen in dem Betrieb vorhanden sind bzw. ob sie durch Reinigung und Desinfektion auf ein akzeptables Maß reduziert werden.

In Großküchen und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sollten demnach folgende mikrobiologische Untersuchungen vorliegen:

  1. Untersuchungen von Lebensmitteln
  2. Untersuchungen des Trinkwassers
  3. Erfolgskontrollen der Reinigung und Desinfektion sowie ggf. Umfelduntersuchungen auf bestimmte Mikroorganismen
  4. Untersuchungen von Lebensmitteln

Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 fordert Produktuntersuchungen anhand von „Kriterien“. Dieses sind nach Artikel 2 dieser Verordnung

  • Lebensmittelsicherheitskriterien, mit denen die Akzeptabilität der Erzeugnisse festgelegt werden und die im Grunde bis zum Erwerb des Lebensmittels durch den Verbraucher gelten, und
  • Prozesshygienekriterien, die die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses angeben.
  • Lebensmittelsicherheitskriterien

Wie viele Proben in welchen Intervallen entnommen und untersucht werden müssen, bleibt in den meisten Fällen dem Lebensmittelunternehmer überlassen. Dieser muss eine betriebsspezifische Risikoanalyse für seine Produkte erarbeiten, aus der sich die Art der beprobten Lebensmittel und die Probenfrequenz ergeben. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden prüfen die Risikoanalyse auf ihre Schlüssigkeit. Es hängt vom Einzelfall ab, ob sie die Probenuntersuchungen (Art der Lebensmittel, Häufigkeit der Untersuchungen) akzeptieren. Das Fehlen jeglicher Untersuchungen wird in jedem Falle beanstandet.

Welche Lebensmittel untersucht werden müssen und auf welche kritischen Keime es dabei ankommt, regelt Anhang I Kapitel 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Betroffen sind alle möglichen Gruppen von Fleisch und Fleischerzeugnissen über Eiprodukte, Milcherzeugnisse, Fischereierzeugnisse und Obst und Gemüse. Ein gewisser Fokus liegt auf verzehrfertigen Lebensmitteln, aber auch auf Produkten die eine mittelbare Gefährdung darstellen können wie z. B. frisches Geflügelfleisch.

Das Verfehlen eines Lebensmittelsicherheitskriteriums führt zu folgenden Maßnahmen:

  • Das Lebensmittel ist nicht mehr verkehrsfähig und muss vom Markt genommen werden. In Küchen, die ihre Lebensmittel frisch zubereiten, trifft das Probenergebnis in der Regel erst dann ein, wenn das Produkt verzehrt ist. Die gezielte Untersuchung auf Lebensmittelsicherheitskriterien ist also in erster Linie sinnvoll für Lebensmittel, die vorproduziert und über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden sollen. Retrospektiv ist sie wichtig für die Untersuchung z. B. von Produkt- oder Rückstellproben nach dem Auftreten von lebensmittelbedingten Erkrankungen
  • Die Ursachen für das Verfehlen der Lebensmittelsicherheitskriterien müssen gesucht werden. Hierzu gehören Kontaminationen der Rohwaren sowie Mängel in der Betriebshygiene der Küche und beim Umgang mit den Lebensmitteln. Diese Ursachenforschung ist sowohl nach entsprechenden Befunden aus der gezielten Untersuchung, als auch im Fall von zufälligen Nachweisen erforderlich.
  • Prozesshygienekriterien
  • Weitere mikrobiologische Untersuchungen
  • Untersuchungen des Trinkwassers

Im Anhang I Kapitel 2 finden sich die Prozesshygienekriterien. Sie sind nach Produktgruppen geordnet. Die Tabelle ist insofern interessant, als die Herstellungsstufe, für das Kriterium gilt, angegeben ist. In der Regel lautet sie bei küchenrelevanten Lebensmitteln: „Ende des Herstellungsprozesses“. Die Probennahme sollte also möglichst genau auf der entsprechenden Prozessstufe erfolgen.

Beim Verfehlen der Prozesshygienekriterien bleibt das Lebensmittel verkehrsfähig. Die zu ergreifenden Maßnahmen ergeben sich ebenfalls aus der Tabelle, nämlich aus der letzten Spalte. Auch hier gilt: die Ursachen für die mikrobiologische Belastung sind zu erforschen und abzustellen.

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) gibt Richt- und Warnwerte für Lebensmittel heraus, die meistens für die im Verkehr befindlichen Lebensmittel während der Haltbarkeitsdauer gelten und den Charakter von Leitlinien haben. Neben den von der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 abgedeckten Lebensmitteln umfassen sie weitere Produktgruppen.

In Küchenbetrieben ist die Verwendung von Trinkwasser zwingend vorgeschrieben. In Deutschland kann man davon ausgehen, dass die Einhaltung der physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Normen durch die Wasserversorger eingehalten werden. Dementsprechend genießt die Untersuchung des Trinkwassers im EU- Recht zumindest in Betrieben auf der Ebene des Einzelhandels nicht den höchsten Stellenwert.

Da sich die mikrobiologische Beschaffenheit des Wassers im Leitungsnetz des Betriebes verändern kann, fordern die Überwachungsbehörden zumindest in zugelassenen Betrieben eine regelmäßige Kontrolle des Trinkwassers. Hierbei sind Wasserzapfstellen von hoher Priorität, an denen Wasser für den direkten Lebensmittelkontakt (Waschen, Zusetzen, Zubereiten usw.) entnommen wird.

In größeren Einrichtungen wie z. B. Krankenhäusern oder Seniorenheimen erfolgt die Beprobung des Trinkwassers oftmals im Zusammenhang mit anderen im Gebäude notwendigen Wasserproben. In diesen Fällen ist darauf zu achten, dass die Ergebnisse auch in der Küche vorliegen. Ansonsten gilt zum Untersuchungsprocedere: risikoorientierte Festlegung der zu beprobenden Zapfstellen und der Untersuchungsfrequenzen.

  1. Umfeldhygiene und Kontrolle der Reinigung und Desinfektion
  2. Umfeldproben

Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Produkte herstellen, welche ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko bergen können, müssen im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen entnehmen und untersuchen lassen. Diese Proben werden oft als „Umfeldproben“ bezeichnet.

Küchen stellen verzehrfertige Produkte her, allerdings werden Mikroorganismen durch die Garvorgänge abgetötet. Umfeldproben lohnen sich also in erster Linie dann wenn

  • Lebensmittel hergestellt werden, die das Wachstum von Listerien begünstigen und die eine längere Haltbarkeit haben bzw. für eine längere Bevorratung produziert werden, und
  • die unmittelbar vor dem Verzehr keinem Garprozess unterzogen werden.
  • Überprüfung der Reinigung und Desinfektion
  • Anforderungen an die Untersuchungslabors
  • Anforderungen an die Lebensmittelunternehmen

Die Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion von Einrichtungen, Geräten und Flächen sollte regelmäßig überprüft werden. Es gibt verschiedene direkte und indirekte Verfahren. In Küchen nimmt man häufig Tupfer- oder Abklatschproben und begnügt sich mit der Auswertung der Gesamtkeimzahl. Für einen Überblick ist das ausreichend. Spezielle Untersuchungen sollte man dem Fachmann überlassen. Hilfestellung bekommt man von Dienstleistern (Labors), die sich mit derartigen Untersuchungen befassen, und z. T. auch von Herstellern oder Händlern der Reinigungsmittel.

Die Proben sollten möglichst nicht auf frisch gereinigten und desinfizierten Flächen gewonnen werden, um eine Beeinflussung durch die Chemikalien zu vermeiden. Besser nimmt man die Proben unmittelbar vor der Aufnahme der Produktion am Folgetag. Dann ist der Betrieb abgetrocknet und man kann auch noch eventuelle Rekontaminanten nachweisen. Probenahmestellen sind vor allem Flächen und Geräte mit unmittelbarem Lebensmittelkontakt sowie Bereiche, von denen eine Verschleppung der Mikroorganismen ausgehen kann wie z. B. Türklinken, Messergriffe usw.

Um die Ergebnisse nachvollziehen zu können, muss aus den Gutachten hervorgehen, nach welcher Rechtsgrundlage bzw. nach welchen Kriterien und mit welcher Zielsetzung die Untersuchungen erfolgten.

Die Untersuchungsergebnisse müssen zeitnah zur Verfügung stehen, damit der Lebensmittelunternehmer entsprechend reagieren kann. Wochenlange Bearbeitungszeiten sind inakzeptabel. Ggf. sollte ein Zwischenergebnis mitgeteilt werden.

Die Untersuchungsergebnisse sollten in einer Form übermittelt werden, die für den Lebensmittelunternehmer bzw. seine Mitarbeiter nachvollziehbar ist. Viele Gutachten sind selbst für den Fachmann nur schwer zu verstehen. Man sollte auf einen Blick erkennen, ob das Ergebnis befriedigend ist oder nicht.

Schön wäre es, wenn auch Probenergebnisse im Grenzbereich entsprechend dargestellt werden. Bei solchen Proben werden vielfach keine Beanstandungen formuliert, aber die werte sind doch relativ hoch. Einige Labors nutzen die Ampelfarben für die Darstellung der Ergebnisse. Das versteht jeder.

Leider nicht immer selbstverständlich ist der Griff zum Telefon, wenn außergewöhnliche Ergebnisse festgestellt werden. Insbesondere bei der Feststellung pathogener Keime sollte das Lebensmittelunternehmen unverzüglich informiert werden. Ggf. besteht eine Informationspflicht auch gegenüber der Behörde.

Nimmt man Proben aus einem bestimmten Anlass (Beschwerden, Erkrankungen der Gäste o. ä.), dann macht es Sinn, dass man dieses dem Untersuchungslabor mitteilt. Das Labor kann dann gezielt auf bestimmte Keime untersuchen. Ggf. wird das Labor sogar spezifische Probenahmematerialien zur Verfügung stellen.

Es reicht nicht aus, Proben zu entnehmen und untersuchen zu lassen. Die Ergebnisse müssen ausgewertet werden. Eventuell getroffene Maßnahmen sind in den Eigenkontrollunterlagen zu dokumentieren.

Dazu müssen die Ergebnisse den Verantwortlichen in der Produktion zur Kenntnis gebracht werden. Besonders in größeren Unternehmen laufen die Ergebnisse in der Verwaltung ein und werden gar nicht in den Betrieb weitergeleitet.

Die für die Produktion verantwortlichen Personen müssen die Ergebnisse nicht nur erhalten, sondern auch lesen und die entsprechenden Maßnahmen einleiten. Für die Produktproben nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 sind die Maßnahmen im Groben festgelegt und müssen entsprechend umgesetzt werden. Im Fall von Beanstandungen bei Umfelduntersuchungen und Flächenproben zur Überprüfung der Reinigung und Desinfektion müssen anlassbezogene Maßnahmen festgelegt

werden, wie z. B. eine Intensivierung der Desinfektion oder der Wechsel der verwendeten Mittel. Ob die Verbesserungen Erfolg haben, ermittelt man mit einer wiederholten Probennahme.

Mögliche Maßnahmen beim Verfehlen der mikrobiologischen Kriterien

  • Umfeldkontrollen
  • Nachreinigen
  • Schulung der Mitarbeiter
  • Nachbeprobung
  • Prozesshygienekriterien
  • Überprüfung des Hygienemanagements
  • Verbesserung der Personalhygiene
  • Verbesserung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
  • Überprüfung der Rohstoffauswahl / Lieferanten
  • Nachproben
  • Lebensmittelsicherheitskriterien
  • Sperrung der Chargen
  • Grundreinigung
  • Gezielte Informationen im Betrieb
  • Information der Behörde
  • Nachkontrollen

Ewig wiederkehrende Beprobungen ohne jegliche Verbesserung der Betriebshygiene in der Hoffnung, dass sich die Angelegenheit irgendwann von alleine erledigt, sind abzulehnen und werden von den Behörden auch nicht akzeptiert. Dieses Verhalten sieht man ab und zu vor allem bei Trinkwasserproben.

7. Schlussfolgerungen

Bei den mikrobiologischen Untersuchungen ist es wie bei allen Eigenkontrollen: man macht sie nicht für die Überwachungsbehörde, sondern für die Sicherheit der Lebensmittel und damit für den Verbraucher.

Selbst wenn man nicht weiß, welche Proben man nehmen soll: die Listen im Anhang I der Verordnung (EG) 2073/2005 und die der DGHM sind lang; da werden sich für jeden Betrieb sinnvolle Proben finden lassen.

Unbefriedigende Ergebnisse und verfehlte Kriterien verursachen zwar erst einmal einige Probleme, aber sie bieten auch die Chance zu nachhaltigen Verbesserungen in der Betriebshygiene.

Befriedigende Ergebnisse bestätigen, dass man sich mit seinem Hygienekonzept im „grünen Bereich“ befindet und spornen an, dass das so bleibt.

Verfasser: Dr. Wolfgang Kulow , Dezernatsleiter, Dezernat 54 Veterinärwesen und Verbraucherschutz, Regierungspräsidium Gießen