Am 04.11.2020 von Emil Löxkes
Getreideprodukte sind besonders reich an Kohlenhydraten.
Kohlenhydrate sind lebensnotwendig, da der Körper sie für seinen Stoffwechsel braucht - insbesondere zur Energiegewinnung. In vielen Nahrungsmitteln sind Kohlenhydrate enthalten, u. a. in Form von Stärke in Brot, Kartoffeln oder Nudeln, als Milchzucker in Milchprodukten oder als Fruchtzucker in Obst und Gemüse.
Kohlenhydrate bestehen aus unterschiedlichen Zuckermolekülen und werden nach deren Anzahl kategorisiert.
Übersicht über Kohlenhydrate anhand ihrer Verbindungen.
Zucker ist also nicht gleich Zucker. Glukose ist z. B. einer der am schnellsten verfügbaren Energielieferanten für Blut, Gehirn und Muskeln. Allein das Gehirn eines Erwachsenen benötigt etwa 140 g Glukose pro Tag. 1 g Kohlenhydrate bzw. Zucker liefert ca. 4 kcal. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt täglich mehr als 50 Prozent der Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate aufzunehmen. Die Zuckeraufnahme soll nur einen moderaten Teil ausmachen.
Warum verwenden Lebensmittelhersteller verschiedene Zuckerarten?
Bei der Herstellung von Lebensmitteln – ob im Handwerk oder in der Industrie – werden nicht nur Haushaltszucker sondern auch andere Zuckerarten verwendet. Dafür gibt es einen wichtigen Grund: Die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrem Aufbau und in ihren Eigenschaften. Sie weichen in ihrem Geschmack und in ihren Koch- und Backeigenschaften voneinander ab. Außerdem unterscheiden sich die Süßkraft, die Geschmacksnoten, die Löslichkeit, die Viskosität, das Bräunungsverhalten sowie die Wasserbindung. Jede Zuckerart kann die Konsistenz eines Produktes anders beeinflussen. Die technischen Unterschiede der Zuckerarten spielen beispielsweise bei der Joghurtherstellung eine Rolle, weil die Milchsäurebakterien nicht alle Zuckerarten in Fermentationsprozessen gleich gut nutzen können.
Welche Zuckerarten in einem Produkt enthalten sind, steht in der Zutatenliste. Die Hersteller sind gesetzlich grundsätzlich dazu verpflichtet, jede einzelne Zuckerart anzugeben.
Kennzeichnung von Zucker
In der Zutatenliste werden die Zuckerarten mit ihrem chemischen Namen angegeben, also z. B. Fruktose oder Glukosesirup. Steht der Begriff „Zucker“ in der Zutatenliste, ist Haushaltszucker, also Saccharose im Lebensmittel enthalten.
Der ausgewiesene Zuckeranteil bei der Nährwertkennzeichnung umfasst alle im Lebensmittel enthaltenen Einfach- und Zweifachzucker.
https://www.lebensmittelverband.de/de/lebensmittel/inhaltsstoffe/kohlenhydrate-zucker.