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Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen

Am 30.12.2019 von Emil Löxkes

Bacillus (B.) cereus ist der namensgebende Vertreter der sogenannten B. cereus-Gruppe, zu der aktuell 18 anerkannte, eng verwandte Spezies gehören, die sich nur durch sehr aufwändige Laboruntersuchungen voneinander unterscheiden lassen. Bei Kontrolluntersuchungen von Lebensmitteln wird daher fast immer nur der sogenannte präsumtive B. cereus nachgewiesen, was bedeutet: Es ist ein Bakterium aus der Bacilluscereus-Gruppe. Die vorliegende Stellungnahme informiert zu gesundheitlichen Risiken durch Bakterien der B. cereus-Gruppe in Lebensmitteln und nennt vorbeugende Maßnahmen, um vor allem der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland eine Grundlage für die Beurteilung von Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat dazu Studien und eigene Untersuchungsergebnisse ausgewertet und stellt fest: Bei jedem präsumtiven B. cereus-Stamm ist davon auszugehen, dass er Toxine bilden kann, wenngleich die gebildeten Toxinmengen stark variieren. Diese Toxine können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Es werden zwei Erkrankungsformen unterschieden, eine, die sich durch Erbrechen zeigt (emetische Erkrankung) und eine, die mit Durchfall einhergeht (Diarrhoetyp). Diese Magen-Darm-Erkrankungen können Menschen aller Altersklassen treffen, sie sind nicht ansteckend und dauern selten länger als 24 Stunden. Schwere Krankheitsverläufe sind sehr selten. Eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit präsumtiven B. cereus lässt sich kaum vollständig vermeiden. Denn Überdauerungsformen dieser Bakterien, sogenannte Sporen, können etwa über Erdbodenpartikel oder Staub in Lebensmittel gelangen und auch extreme Bedingungen wie Hitze oder Trockenheit lange überstehen. Meist ist eine anfängliche Verunreinigung von Lebensmitteln mit Sporen gering. Durch unsachgemäße Lagerung können die Sporen jedoch auskeimen, und die Bakterien können sich im Lebensmittel vermehren. B. cereus wächst in einem Bereich von 10 bis 50 °C. Bestimmte Kälte-tolerierende Stämme der Bacilluscereus-Gruppe können sich jedoch bereits ab Temperaturen von 4 °C vermehren, dann aber deutlich verlangsamt. Es wird in der Regel eine Vermehrung im Lebensmittel auf eine Bakterienzahl von mindestens 105 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) benötigt, um Toxinmengen im Lebensmittel oder im Dünndarm entstehen zu lassen, die den Menschen krank machen können. Übliche Hitzebehandlungen wie Kochen oder Pasteurisieren töten zwar die Bakterienzellen ab, ermöglichen aber das Überleben und Auskeimen einzelner Sporen. Eine ausreichende und schnelle Kühlung (≤7 °C) bzw. Heißhaltung (≥ 65 °C) nach einer erfolgten Hitzebehandlung von Speisen ist notwendig, um das Auskeimen von Sporen und damit die Vermehrung der Bakterien zu unterbinden.1 Gegenstand der Bewertung Zur sogenannten Bacillus (B.) cereus-Gruppe gehören aktuell 18 formal anerkannte Spezies, welche eine hohe genetische Ähnlichkeit aufweisen und daher nur schwer voneinander zu unterscheiden sind. Es ist zu erwarten, dass die Anzahl der Spezies, die innerhalb dieser Gruppe unterschieden werden, in Zukunft weiter steigt.